1) ¿Se puede no otorgar las vacaciones y compensar dicha situación con el pago de las mismas?
No, el artículo 162 de la Ley de Contrato de Trabajo prohíbe compensar las vacaciones con el pago de las mismas.
2) ¿Se puede acumular varios períodos de vacaciones anuales a fin de poder tomarse los mismos en forma acumulada?
Podrá acumularse a un período de vacaciones la tercera parte de un período inmediatamente anterior que no se hubiere gozado en la extensión fijada por esta ley. La acumulación y consiguiente reducción del tiempo de vacaciones en uno de los períodos, deberá ser convenida por las partes.
Fuente: artículo 164 LCT